MADRID TIENE EL RESTAURANTES MÁS ANTIGUO DEL MUNDO

En 1725 un pétreo casón madrileño abría sus puertas y su horno de leña para que cuanto cortesano y buscavidas hambriento asara los sanguinolentos trozos de cordero o jabalí que llevaban en sus valijas.

Tres siglos después, el edificio y el horno siguen ahí como un templo de la gastronomía. Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo según Guinness World Records, tiene una historia tan humeante como sus platos.

Carlos González muestra orgulloso el certificado de los récords Guinness.

"Entonces no se podía servir comida porque carniceros y comerciantes se oponían. Existían pensiones donde se ofrecía el servicio del horno. Los huéspedes traían lo que se iban a comer", comenta a BBC Mundo Carlos González, uno de los herederos del restaurante, antes de que ingresemos al local.

Detrás de su fachada de ladrillos se abre un laberinto de épocas y cuevas donde diplomáticos estadounidenses y soviéticos compartían un cochinillo crujiente en plena Guerra Fría mientras, en otro rincón, rodeados por un enjambre de tunos cantarines, los actores Marcelo Mastroniani y Catherine Denueuve, brindaban unos años antes de separarse.
Carlos señala un rincón solitario flanqueado por una pintura del amurallado Madrid medieval: "Esa era la mesa preferida de Hemingway. Le gustaba sentarse de espaldas. Aquí ocurre la escena final de su primera novela, 'Fiesta'".
"Comimos en Botín, en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Cochinillo asado acompañado de un rioja alta.
Brett apenas comió. Nunca comía mucho. Yo hice una comida copiosa y me bebí tres botellas de rioja alta", describe Jake en la novela, el alter ego del entonces joven escritor.
Aún no había estallado la Guerra Civil española y la céntrica calle de Cuchilleros, donde se asienta el edificio de cuatro plantas, era un hervidero de tascas y afiladores de cuchillos. Casi todos los locales tienen bodegas, cuevas centenarias que sirvieron como trincheras cuando la hambruna y los bombardeos sitiaron la ciudad.
"El restaurante no cerró, siguió sirviendo comida", comenta Carlos durante el descenso al subsuelo del lugar por una estrecha escalera.

Cóncavas como la madriguera de un roedor, las cuevas datan de 1580, mucho antes de que existiera la casa.

En el subsuelo de la casa

"Sabemos que ya funcionaba como mesón pero desconocemos el nombre. A comienzos del siglo XVIII llega a Madrid Jean Botín, un cocinero francés que decide montar una pensión con horno sobre la bodega", explica Arturo, hermano de Carlos.

Hemingway era habitual del restaurante, que aparece en una de sus novelas.

"Las construcciones de más de dos plantas tenían que hospedar a los cortesanos que llegaban a Madrid. Botín pagó una excención y así pudo dedicarse exclusivamente a la gastronomía", agrega Carlos.
La palabra restaurante aparecería unos años después en Francia asociada a lugars lujosos y exclusivos.
"No entramos en el debate de si hay otro restaurante más antiguo. Cumplimos las condiciones que exigía Guinness Records: el mismo nombre y el mismo uso", subraya Carlos.
Ambos hermanos forman parte de la cuarta generación de propietarios. Sus abuelos, oriundos de Valencia, llegaron a al casa en 1930.
Desde entonces las mesas han visto desfilar todo tipo de personajes: Jacqueline Kennedy, Charlon Heston, Ava Gadner, Michael Douglas, Pedro Almodóvar, los reyes de España y hasta Ricky Martin. En cada esquina sobrevuela un nombre, un coro de guitarras y tunos, un cochinillo o un cordero lechal asados, las especialidades del restaurante.

Un horno de 286 años

"Se asan a fuego lento con leña de encina en el alma del restaurante", comenta Carlos frente al fosilizado y humeante horno donde Jean Botín asaba las carnes del Madrid picaresco y truhán del siglo XVIII.
Allí recalaba un Quevedo hambriento después de sus noches en vela o el desconocido adolescente Francisco de Goya que, según el libro Guinnes, antes de pintar trabajó como friegaplatos en el restaurante.
A un costado del horno de 286 años, cubierto de azulejos, se asoman las bandejas con cerdos dorados de tres meses de vida.
"Es un plato típico de la zona de Segovia. En un día se venden entre 40 y 50 cochinillos y entre 15 y 20 corderos", detalla Arturo.

El horno de 286 años alimentó a personajes ilustres.

Era una de las debilidades de Hemingway. El corpulento escritor los devoraba al ritmo del vino y de la charla.
"Mi abuelo, que hablaba mucho con él, intentó enseñarle a hacer paella pero llegaron a la conclusión de que lo mejor es que él siguiera con la literatura y mi abuelo con las paellas", recuerda Carlos mientras extrae de un escaparate el certificado de Guinness World Records. Un cliente inglés, enamorado del lugar, fue el que hizo la solicitud formal al premio.
"¡El restaurante más antiguo del mundo! Tengo que contarles a mis amigos", exclama un niño que se detiene a leer el documento. Carlos sonríe y señala una tubería doblada de la fachada.
"Es de metralla de la Guerra Civil. La dejamos así para recordarlo. Una bomba cayó en el edificio de al lado y lo destruyó por completo. Por poco no estaríamos aquí", comenta.


@Juanjo Robledo/BBC Mundo